Pistache et framboise en habit de cristal

Retour aux recettes
1264610995_P1050718
  • 6 personne(s)
  • Type de recette : Dessert
  • Préparation : 90 min.
  • Difficulté : Moyen
  • Cuisson : 30 min.
  • Coût : Moyen

Ingredients

- 50 disques croustillant au beurre 8 cm ( Jean Ducourtieux );
- 2 kg de crème Mont Blanc pistache;
- 1,5 kg de framboises billes surgelées;
- 0,900 kg de poudre volumex;
- 0,500 kg de glucose cristal;
- 0,200 kg de pistache;
- 1 L de coulis framboise

Préparation

  1. CRÈME FOUETTÉE A LA PISTACHE
  2. Mélanger le volumex et la crème Mont Blanc pistache et la monter au batteur grande vitesse pendant environ 10 minutes, puis réserver au froid positif.
  1. TUILE CRISTAL PISTACHE
  2. FOUR A 180°, faire des tas de 0,010 kg de glucose sur une plaque anti adhésif et ajouter quelques pistaches et mettre au four pendant environ 10 minutes, le glucose doit faire des bulles et enlever avant une coloration.
  3. Sortir du four, laisser reposer quelques minutes et les enlever avec une spatule et les poser sur un marbre a plat ( attention c'est très fragile ).
  1. MONTAGE DE L 'ASSIETTE
  2. Mettre le coulis dans l'assiette à votre convenance et ajouter quelques pistaches concassées.
  3. Mettre un disque croustillant avec une poche à douille recouvrir de la crème fouettée Mont Blanc pistache et faire une boule au centre.
  4. Mettre les framboises décongelées autour de cette boule de crème.
  5. Dépose une tuile cristal sur le dessus.
  6. Et déguster.
Paramètres cookies